DE LAATSTE WEERVISSERS
afdragen voor de mijn, maar ach meestal waren het gepensioneerden die dat
schrijfwerk aan de mijn deden."
Dat is het verhaal van de 'omvis'. Met de ansjovis ging het anders. Die
werd vroeger door de vissers (maar vooral hun vrouwen en kinderen)
eerst zelf bewerkt voor hij aan handelaars werd verkocht. Eerst werd de
ansjovis 'ongeknipt' in 'het eerste zout' gedaan. In een verhouding van
80 kilo vis en 25 kilo zout zat hij zes weken lang in grote houten tonnen.
Daarna werd de vis eruit gehaald en de kop er afgetrokken, 'geknipt',
zoals ze dat in Bergen op Zoom noemen. Dat gebeurde met de hand en
de ingewanden kwamen dan meteen mee. Vervolgens werden de visjes
in water schoongemaakt en in 'het tweede zout' gelegd. Daarbij werd de
vis in laagjes van circa twintig centimeter dicht tegen elkaar aangedrukt
in een vat, waarna er weer een laag zout volgde. Zo werd hij dan vaak
aan de handelaars verkocht en pas na twee of drie jaar had de ansjovis
zijn delicate aroma gekregen en was hij geschikt voor verkoop en con
sumptie. Daarvoor werd hij door de handelaars verpakt in potjes van
glas of geglazuurd aardewerk.
Omdat de vis rustig een jaar langer in de pekel bewaard kan worden
zonder dat de kwaliteit noemenswaard achteruit gaat, wilden de hande
laars nog wel eens speculeren door te wachten op schaarste en nóg hoge
re prijzen.
Vanaf de stuiten lopen ze
met het drijfnet tussen
zich in terug.
v'z r_
54
