Nederland een groeimarkt
voor mosselen en oesters
L>7rofweg anderhalve zeemijl ten noorden en twee en een kwart
zeemijlen ten noordoosten van de haven van Den Oever op Wie-
ringen liggen de mosselpercelen. Sinds jaar en dag halen hier de
mosselen vaarders van Yerseke het mosselzaad, om dat uit te zet
ten op de mosselbanken van de Oosterschelde. De beschutte
kraamkamers in de Waddenzee worden nog steeds door natuur
zuiver zeewater overspoeld. In Zeeland worden de mosselen in
vergelijkbare omstandigheid opgevoed tot smakelijke volwassenen
van zes tot zeven centimeter per stuk: klaar voor consumptie en
tot ver over de grenzen begeerd. In het bijzonder in België, waar
gerenommeerde restaurants op de menukaart soms wel twintig
variëteiten aanbieden. Prachtig natuurlijk, dat de chefkoks zich
daartoe laten inspireren, als de mossel maar de mossel blijft en niet
verandert in een soort geparfumeerd knolletje, dat wat wegheeft
van een aankomende aardbezie. Zo'n metamorfose is uit den boze.
OESTERS, MOSSELEN EN YERSEKE
De kromme
De topchefs - en daar lopen er bij onze bevriende zuiderburen een
paar van rond - zullen zich nooit tot dit soort handstanden laten
verleiden. De culinaire les is duidelijk. Voor andere vruchten der
zee geldt hetzelfde. Het verband met het aan de zee ontrukte
voedsel moet aan tafel in het eindproduct herkenbaar zijn. Als dit
principe geweld wordt aangedaan, verzeilt de mens als vanzelf in
de decadentie. Vandaar is het nog maar een stap tot geheel in
laboratoria artificieel voorgeprogrammeerd voedsel in pakjes.
Zeelands Roem
Belangrijke mannen in de keten van de schelpdieren-productie
tot -consumptie zijn Adriaan Leijs (39) en Paulus Schouwenaar
(65) - zeg maar Pauw - van Zeelands Roem te Yerseke. De eerste
als bedrijfsleider oesters en verse mosselen, de tweede is voorman
bij de divisie oesters.
Bij oesters en mosselen gaat het om getallen, die duizelingwek
kend zijn. Adriaan Pauw: "Twee en een half miljoen creuses, dat
zijn Japanners, of, zoals wij ze ook wel noemen, de kromme oester
die in de Grevelingen opgroeit. En 250.000 tot 400.000 platte oes
ters... De creuses gaan van de hand voor 46 cent en de platte doen
zo'n 1,90."
86
