- 65 -
ANDIEVIE5TAMP
Neem een ruime hoeveelheid andijvie, want die slinkt
bij het maken van stamp erg.
De buitenste bladeren van de kroppen worden verwijderd
door ze vanonder bij de stronk weg te snijden. Dan houdt
men zoveel mogelijk de gele bladeren over.
De kroppen stuk voor stuk wassen in ruim water, gedu
rig onderdompelen, met de bovenkant onder, zodat stof
en vuil uitgespoeld worden. De stronk wegsnijden.
Daarna de kroppen stuk voor stuk snijden. Men houdt
de krop stevig omvat en snijdt vanaf de stronk heel fijne
sneden, alsof men kool snijdt.
Het snijdsel herhaald flink in ruim water spoelen, uit
knijpen en op het vergiet laten uitdruipen. Tenslotte de
gesneden andijvie op een keukendoek droogwrijven.
Uien snipperen en toevoegen.
Het gezouten vet spek in "taerliengsjes" ^dobbel
steentjes) snijden en in een koekepan laten doorbakken
tot het spek bruin is.
Aardappelen koken en afgieten.
De andijvie in een grote pan doen. Hierop wordt naar
believen meer of minder van het hete spekvet gegoten,
tegelijk met de taerliengs jes spek. Iets azijn in de
hete koekepan, even op het vuur en dan de hete azijn ook
op de andijvie.
Nu de aardappelen erop en alles goed dooreen stampen.
Zogauw de stamp goed gemengd is, meteen aan tafel, want
koude andjjviestamp smaakt niet.
Opmerking: Uien, azijn, spek en spekvet naar eigen smaak
toe te voegen.
In plaats van taerliengsjes spek kan men ook "krupjes"
spek nemen:
Men snijdt gezouten vet spek in vingerdikke plakken; de
"zwirte" (zwoerd) er aan laten. In de koekepan op een
laag vlammetje bakken (1^ uur voor 1 kg spek) en om het
kwartier "wennen" (keren) om aanbranden te voorkomen.
Het spek bakt in eigen vet gaar lichtbruin. Vooral
het korstje moet knapperig worden; dit mag niet hard
zijn. Als het goed is, lijkt het korstje wat op gepofte
pofmaïs'. Ondervinding is de beste leermeesteresl
La Bourse, h Flessinguk»
(D'aprèsune aquarelle de M. de Constant-Rebecque.)
