M'N STIKJE
Korsemisse
Lange voordat de peperneuten uut het assortiment gae, binne gastronomen
al bezig mit het uutperberen en saemenstellen van de menu's voor de
korsemisse. T'is een hêêl kerwei om culinair vernieuwend te bluven en je
gasten te verrassen mit ietewatje, dat ze nog nóöit van der leven gegete
hao. Reken daer mar op!
Hoe of dat ik dat weete? Jaerenlang bin ik as leraer an den Haegse
middelbaeren hotelschoole verbongde geweest, daer maekende ik dat
van dichtebie mee, eej. Zowel op schoole, as bie de groothandel was d'r
dan al vroeg reuring. Juule kunne dat zelf aok al zieje or, want drek nae
de zeumervakansie stae d'r al affertenties, dat je op mot schiete, om je
exklusieve kerstpakketten te bestellen en je geld te besteejen. Is t geen
waer, dan?
Nog hoor ik m'n collega onderwiezer, Pierre Windt, (juust jae, dien televisie
kok, die ietwat snel praet), enthousiast vertelle over z'n nieuw-ontwurpe
dropsoep, z'n mit zuurtjes gegratineerde oesters en geflambeerde citroen
eiers. Ik dee dan mar stilan luustere naer z'n fantasie, mar op zekeren dag
vroeg 'n toch, wat of ik dr eigelik van vond. Pierre, zei ik tegen z'n, joe
prebeert het de Schepper nog te verbeteren! Die, gaf een mossel en een
oester d'r eige smaeke mee, mar joe? Joe vindt dat je daer nog veul an mot
toevoege... Mien persoonlik, is de pure smaek van Zeeland al opwindend
genogt.
Dan kwamme de drukke weken op schoole, iederen aevend alle gaste-
taefels bezet. De studenten deeje d'r uuterste best, vol in touwe, om dr wat
van te maeken en dan kwam perslot de rapportvergaering mit een lekkere
Ouddurpse kersttimpe van Bram Akershoek (die ik ielk jaer meenam voor
bie een bakje, in de vergaederpause).
Nae de vergaering draoiende 't gesprek d'r altiet op uut, wat d'r tuus op
't programma en op t menu stieng, éérste en twééde kerstdag. De mééste
gienge uut eten bie bizondere restaurants, mar ik most dan bekenne: wiele,
doewe tuus ete mit de hele femilie.
Wat of d'r op t menu kwam? Nou, dat was nogal makkelijk eej, 't zelfde van
vlee jaere. 'En wat, stond er op jullie menu, vorig jaar'? Nou kon ik melde:
dat was, wat het jaer daevoor aok gegete wier, eigelijk al vanof mien jongste
jaeren, 'k weet niet beter: wild, al naer gelang wiele krege van de jaegers, die
op ons land de jacht hadde, t ëêne jaer een haes, 't aore jaer wat fezanten
en as d'r niks ofgeschote wier, dan kwamme ze mit een grote haene anzette
(die dan wel 's moeizaem gaer wou worre, mar dat zei ik d'r netuurlijk
niet bie). De tutti frutti was vast pedoer, aerepelpuree van blommige
eigenheimers, mit een knapperig bruun korsje d'rop.
Vooraf (de iengelse noeme dat 'the starter'), was (en is) t'r meloen
mit hamme van slachter Floresteijn. Het toetje, mien collega's van de
hotelschole noeme dat 'disèèr', was (is) mêëstes ijs met vruchten en
slagraom uut een spuitbus, althans de leste ruum twintig jaer, want da 's
makkelijk voor in de keuken, eej.
40 Aflevering 174 winter 2011
