WETENSCHAPPELIJK
ONDERZOEK
Mijn jarenlange studie arbeids- en organisatiepsychologie
moest afgerond worden met een scriptie. Dat het zou gaan over
werken in de horeca had ik altijd geweten. Ik wilde onderzoek
q" doen naar de oorzaken van de slechte arbeidsomstandigheden,
de werkdruk van koks, kelners en serveersters, het torenhoge
0 ziekteverzuim en de onderbetaling van de grote groep leerlin-
gen die tot mijn stomme verbazing toch ieder jaar weer kozen
voor deze ongezonde bedrijfstak.
Als eerste stap bij wetenschappelijk onderzoek behoorde ik een
idee te ontwikkelen, een theorie, die ik vervolgens aan de prak-
tijk moest toetsen. In een stad als Utrecht was het niet moeilijk
om op terrassen, aan de bar of tijdens het uitserveren in een
restaurant, een praatje aan te knopen en een afspraak te maken.
Iedereen wilde wel meewerken en ik noteerde hemeltergende
verhalen. Niet alleen van medewerkers had ik gegevens nodig,
maar ook horecabazen moesten mij informeren over de oor
zaken van het slechte arbeidsklimaat in hun sector. Echter, de
werkgevers die ik benaderde hadden geen zin in die nonsens,
geen tijd, of verbraken de verbinding zodra ik mijn bedoeling
had duidelijk gemaakt.
Tot ik in gesprek kwam met een eigenaar van een keten weg
restaurants.
"Meneer," zei hij, "ik ben blij dat ik mijn verhaal eindelijk
kwijt kan." Hij nodigde mij uit voor een gesprek en gaf zijn
visie op een veranderende samenleving waar de horeca het
slachtoffer van was geworden. Hij vertelde over zijn zorgen. Hij
had erover nagedacht.
"Met mij gaat het nog goed," zei hij, "mensen maken afspraken
OQ in mijn bedrijf, lunchen, dineren, doen zaken, kijken niet op
een paar centen. Maar 's avonds, waar mijn collega's het van
moeten hebben, weet u wat er dan gebeurt?"
Q)
